Pane e pasta: meglio integrali?

La farina che si usa per pane e pasta è bianca perché è privata del germe, delle fibre di crusca e cruschello, sbiancata artificialmente e svuotata dei nutrienti. Peccato, perché è facile elencare i benefici delle fibre. Regolarizzano la funzionalità intestinale, contrastano il ristagno di sostanze nocive nell’intestino, agiscono come antitumorali impedendo la formazione o l’assimilazione di sostanze cancerogene o rimuovendole. Diluiscono la concentrazione di sostanze nocive nel colon cosicché le tossine abbiano minori possibilità di danneggiare il delicato tessuto mucosale.

Bloccano le attività di batteri nocivi e di sostanze chimiche precancerogene. Mentre impediscono il diffondersi di microbi indesiderati, incrementano la crescita di batteri benigni, che a loro volta cacciano gli ospiti ingrati. Come se non bastasse a trasformarci tutti e subito in vegetariani e integralisti, le fibre favoriscono anche la nascita della forma più salutare di estrogeno, in tal modo impedendo l’insorgere di alcuni tumori. Hanno perfino proprietà antiradioattive, opponendosi agli effetti negativi sull’organismo dei radionuclidi cesio 137 e stronzio 85, come hanno scoperto gli scienziati russi studiando gli abitanti dell’area di Chernobyl. La crusca dei cereali contiene anche gli ambivalenti fitati che, a crudo, pare sottraggano calcio e ferro all’organismo, ma vengono distrutti in parte dall’enzima presente nella crusca e dalla cottura, dalla germinazione e dalla lievitazione acida e soprattutto – questo è il lato buono – combattono l’azione cancerogena dei radicali liberi.

Come è fatto il pane integrale. Purtroppo, invece che usare direttamente farina integrale, ricca di queste proprietà, spesso si usa farina bianca denaturata a cui si riaggiunge crusca, vuoi per facilità di reperimento della farina bianca, vuoi per standardizzare le caratteristiche meccaniche di impasto. A questa stregua non dovrebbe chiamarsi integrale. Si disintegra la farina per separarne i componenti, sbiancarla, lavarla, denaturarla, per poi riaggiungerne alla fine un pezzettino! “Quello della distinzione tra farine complete e farine ricostituite è un problema – spiega Francesca Marotta su LifeGate.it – una farina completa si ottiene per semplice macinazione del chicco di frumento (o di altri cereali), senza setacciatura né altre trasformazioni: è la farina più ricca e sana, completa anche del germe con il suo contenuto di proteine, vitamine, minerali e grassi salutari. Spesso però il pane e alcuni tipi di paste alimentari “tipo integrale” sono fatti di farine raffinate a cui s’aggiunge del cruschello (crusca sminuzzata) e altri ingredienti. A parte il problema della mancanza del germe, si pone anche il problema della conservazione del valore nutritivo della farina, che subisce una serie di trasformazioni e di alterazioni dovute, ad esempio, all’ossidazione dei grassi”. Qualche fanatico aveva suggerito, nel 2005, di aggiungere alla fine crusca Ogm, vantandone qualità benefiche per il cuore, ma per fortuna non è stato preso sul serio.

Come dovrebbe essere fatto. Con vera farina integrale, lievitazione con pasta acida, da agricoltura biologica.

È preferibile scegliere alimenti integrali da coltivazione biologica e biodinamica perché è proprio sulla parte esterna del chicco di cereale, e cioè sulla crusca, che si concentrano i residui di pesticidi e di sostanze nocive che possono rimanere sui cereali coltivati e conservati coi metodi convenzionali. Un vero pane integrale dovrebbe essere scuro, pesante, compatto e umido, molto diverso da alcuni pani “finti integrali” leggeri e di colore chiaro, simili al pane bianco per peso e volume…